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党政建设

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努力探索高校餐饮新的管理体制和经营机制
来源:武汉纺织大学后期集团        作者:后勤集团       发表日期:2012-12-03 打印本页

《国家教育中长期改革与发展规划纲要》(以下简称“纲要”)中明确指出“把改革创新作为教育发展的强大动力,教育要发展,根本靠改革。要以体制机制改革为重点,……”。随着《纲要》的启动,作为教育事业重要组成部分的高校后勤开始进入了一个新的历史阶段。“推进高校后勤社会化革”写进了《纲要》中,成为建立现代大学制度和进行体制改革的组成部分。高校餐饮作为高校后勤的排头兵,在过去的十年改革中,在管理体制和运行机制方面进行了大胆探索和实践,获得许多宝贵经验。对十年来高校跨越式发展起到了很好的保障作用和有力的支撑。进入2011年,社会经济形式和高等教育发展对高校后勤提出更高的要求,高校后勤改革与发展进入一个新的历史阶段,高校餐饮的改革和发展已经进入深水区,面临着诸多的矛盾和前所未有的困难,需要解决体制机制中存在的深层次矛盾和健康发展的体制机制障碍。2011416日在湖南长沙召开的“全国高校后勤(2011年)改革发展推进工作交流研究会”上,会议就教育部“关于进一步深化高校后勤社会化改革的若干意见”(草案)向与会代表发放调查问卷,从回收的152张有效问卷调查结果中发现“所在学校后勤管理模式”一项调查中以本校后勤实体为主,引进社会企业为辅占65.56%;“认为当前学生食堂运营管理中最突出的矛盾有?”一项调查中认为体制机制不顺的占29.4%。因此,从目前高校后勤的现状和要实现的总体目标要求来看,高校餐饮有必要探索新的管理体制和运行机制。

目前,高校餐饮在管理体制和经营机制上存在哪些不适应性和滞后性,又如何进行改革?华科大武昌分校后勤集团饮食中心近年来,在这方面不断探索改革路径,总结经验,理清思路,解放思想,开拓创新,克难攻坚,在探索高校餐饮经营管理的新体制、新机制上取得一定成果,愿与高校后勤同仁们交流探讨。

    一、高校餐饮经营管理体制和运行机制的改革必须遵循高校餐饮的基本特征

现阶段高校餐饮管理体制和经营机制呈多元化状态,大体上可分为以下三种:一是完全由学校餐饮实体(如饮食服务公司、饮食服务中心)经营的管理模式;二是由学校餐饮实体与社会合作经营的管理模式,即以高校餐饮实体为主体,保持原来高校餐饮实体的特长,对一些特色风味餐饮品种采取引进社会餐饮企业或个体互为补充;三是完全开放校内餐饮市场,以社会餐饮企业为主体,对高校伙食实行承包经营。然而在现阶段无论是哪一种经营管理体制和机制,必须体现高校餐饮的总体目标,即:第一,保证高校餐饮可持续发展,提高师生满意度,追求保障能力的提升服务质量的提高;第二强化成本控制、优化资源配置,提高高校餐饮的运行效率;第三是确保安全稳定和谐发展。要实现高校餐饮的这一总体目标需要不断的进行管理体制和经营机制的改革,而改革又必须遵循高校餐饮基本特征和规律。高校餐饮市场就其伙食结构分为两大块,一块是“学生基本大伙食堂”,属于经营服务型;一块是以特色风味、休闲饮食、酒宴、餐吧为主的“经营性食堂”。笔者在这里主要探讨的是学生基本大伙食堂的管理体制和经营机制的改革创新,弄清学生食堂基本大伙的特征对高校餐饮经营管理体制机制的创新有着重要意义,其特征表现在以下几个方面:

1、高校学生食堂基本大伙是高校餐饮工作的重要组成部分,他承担高校餐饮60-70%保障性经营服务,并按照学生中贫困生与富裕生约343的比例建立高、中、低档,成本配套的餐饮体系。他是体现高校餐饮公益性、教育属性、服务性的重要载体。应该说高校学生食堂基本大伙的经营管理好坏对高校的稳定发展起到举足轻重的作用。

2、学生食堂基本大伙的消费群体庞大,少则几百,多则上千甚至上万人。在相对集中的时间内要按时开餐,进餐者不能等侯时间过长,食堂产品不能脱销,否则就会引起混乱和不良后果,影响学校正常教学生活秩序。

3、师生固定的工作、生活、学习模式决定了对进餐时间要求高,一刻也不能延误,必须确保。学生食堂基本大伙经营管理经历了多年团餐经营的磨砺,其功能比较适应进餐群体时间上的要求。

4、学生食堂基本大伙主要生产消费群体所需的是大众化食品,大众化食品的产品标准化、出品快、售卖快捷、食品制作劳效高等特征符合师生集中快速消费的要求,是风味特色小吃等经营方式所无法达到的。

5、由于高校餐饮高密集进餐群体对主要大众食品的需求量很大,时间性强,因此生产部门必须配置相应的机械加工设备,如切菜机、绞肉机、馒头机、包子机、灶具、蒸柜、冷库、米饭生产线、餐具洗消传动装置等大型机械设备,需要很大的资金投入,是一般社会餐饮实体和个体经营者难以承担的,因此现阶段很少有合格社会餐饮主体进入高校学生食堂的基本大伙领域。

6、高校餐饮市场不同于社会餐饮市场,高校学生食堂基本大伙经营管理的特殊性决定了社会餐饮企业不能以短时间内赢取高额利润为目标。校内餐饮市场是稳定的、低风险的,但利润空间也是有限的。然而对任何社会餐饮企业来说,利润需求都是首要目标,因此当市场波动异常时,当成本与收费价格倒挂时,当政策配套缺失时,社会餐饮企业是不会承担公益性、政治性的职能,势必给学校的稳定埋下隐患。目前高校所需要的合格市场主体仍然缺乏,我国团餐企业知名品牌甚少,社会餐饮企业食品生产安全状况不容乐观。回首2010年,从“地沟油”到“小龙虾”,到最近的“染色馒头”……,中餐业在人人自危的慌恐中度过。培育社会企业成为合格的主体是一个长期的过程,现阶段高校餐饮市场大多还是依靠或选择学校后勤的饮食中心(公司)来经营管理校内学生食堂,让他们承担一定的维护校园稳定的政治责任,和既要按市场机制运行,又要努力实现“公益性”维护学生利益的责任。

    7、学生食堂基本大伙是一种团体餐饮,团体餐饮发展的趋势是生产加工工业化、生产技术现代化。目前大部分学生食堂基本大伙所设计的一整套规范的加工工艺流程、配备充分的厨房设备、具备的生产规模是今后团体餐饮加工工业化、生产技术现代化的基础。

    因此,在现阶段高校餐饮经营管理体制和机制的改革和创新要根据高校学生食堂基本大伙的特征进行探索和实践。

    二、目前高校食堂基本大伙管理体制和经营机制上存在的问题

    高校食堂基本大伙管理体制和经营机制在后勤保障能力上发挥着巨大的优势,以其标准化、出品快、劳效高、体现公益性等特性存在于高校餐饮市场。但是随着社会经济形势的变化和高校后勤社会化的不断深入,高校食堂基本大伙管理体制和经营机制这种“集体经营”的办伙形式所存在的管理粗放、分配不合理、不利于调动员工积极性,难以提高服务水平、生产效率和保障能力等弊端逐渐显现出来。

1、人力资源管理方式落后,人工成本总量高,服务质量低

高校后勤社会化改革路径依赖是从市化到企业化再到社会化,高校餐饮是企业化运作,企业是一个强调效益和效率的组织,实现企业效益和效率的重要条件是人力资源合理配置,人力资源管理的核心是将人力资源视为企业投入成本,并用投入、收益来衡量人力资源投入和配置给企业带来的效益。

目前,高校食堂基本大伙的经营管理效益差、效率低的原因很多,其中人力资源管理方式落后,不能充分调动员工积极性是一个重要因素,高校食堂基本大伙的经营管理在人力资源管理工作存在的弊病有以下几个方面:

    (1)人力资源部门不熟悉高校食堂是一个什么专业,简单地从事着从人力资源的技术到人力资源技术的具体事务当中,比如员工聘用机构与使用部门脱节。一个管招聘、一个管使用,招聘方面认为食堂差人就招,至于为哪个岗位缺人、缺哪一个技术级别的人,则处于模糊和粗放的状态。而用人部门对所需人员要求非常具体,比如某一个班组缺切配人员还是缺炒菜人员、是缺哪一级的厨师和厨工是不能出错的,这里有一个人员结构问题,班组的人员结构是讲科学性的,配置是有规定的。人力资源管理的要素之一是使用,是把每一个人用到合适的位置上去。而现行的招聘方式只能起到维持食堂运转的作用,甚至还起不到这个基本的作用。

    (2)对于应聘人员十分关心的工资、福利等方面问题,招聘机构只能用饮食中心(或公司)食堂各类人员平均收入水平明示,而各食堂之间,乃至食堂内部小组之间由于伙食结构、劳动效率、经营效果、生产条件、食堂经营服务定位等差别,其工资待遇差别也很大,所以常出现新员工刚进入食堂就因为招聘机构提供的工资待遇标准和实际工资待遇存在差别,哪怕是很小的差别,新招员工都认为企业没有诚信,因此还没工作到试用期结束就离职了。

    3)用人部门不珍惜人力资源,觉得来得容易。对新员工期望值很高,合适就用,不合适就退,差人再找人力资源部门要,缺乏用心培训。造成高校食堂员工流失严重、招工频繁、招聘效率低,人员更换频率高,严重影响到工作效率和服务质量。

4)高校学生基本大伙食堂大多具备一定的经营规模,食堂下属多个班组,食堂总人数一般在30-60人,员工的工作安排和协调、常规培训、人文关怀、生产指导等基本上都由食堂经理来完成。一个人直接负责管理几十个人,很难达到细致入微,面面俱到。因此员工在食堂工作中发生数种种矛盾、纠纷、思想情绪不可能得到及时化解,长期的不良情绪积累使他们一旦有机会就会毫不犹豫地选择跳槽。

5)由于人力资源管理的落后使不断上涨的人工总成本极大地影响到优质服务,甚至影响到后勤的生存。近年来后勤运行成本持续上涨,特别是劳动力成本,据统计,湖北地区2010年月最低工资标准最高档平均为870元,比2005年的月平均工资484元提高了80%,后勤员工队伍是以农民工为主体,学历低、素质差,打工的目的是养家糊口,对这一群体的激励主要是从工资待遇上着手,同时更要从劳动薪酬的角度加强激励机制。目前高校食堂缺乏竞争和激励的经营机制,使优质服务与成本控制的矛盾日益加剧,持续上涨的服务价格使高校后勤,特别是高校餐饮不甚重负。

2、分配方式落后,不适应现代餐饮管理

    目前高校食堂基本大伙采用集体经营的方式,其分配方式大都是在计划经济体制下通过高校餐饮几次大的分配制度改革逐步形成的,尚带有事业型、福利性、平均性、论资排队等特征。随着高校后勤社会化改革的不断深入,这种分配方式所具有的局限性、不合理性和不适应性越来越明显地暴露出来。

    高校食堂集体经营方式采用的工资结构大都是基本工资、岗位工资、绩效工资、福利。具体分配方式采用“岗位分*分值+岗位津贴’,岗位分和岗位津贴以员工技术等级决定,分值的计算方法是由食堂按照规定经营效益返回的酬金总额减去岗位津贴(或加班费等)除以食堂全体员工岗位分总数得出当月某食堂的分值。这种沿用了十多年的分配方式体现岗位相对价值的岗位工资比重过小,带有等级工资色彩的技能工资比重过大,而且技能等级确定的不全面、不科学性使分配仍然存在论资排队和平均主义现象。岗位之间、高效益低效益之间、小组之间分值差距小,不能充分体现各生产小组经营好坏及每个人贡献大小、技能高低、工作难易程度。缺乏激励机制的分配方式明显地制约着员工的积极性、创造性,影响到服务水平和经营效益。我校饮食中心在全校三个学生食堂全体员工中调查发现95%的员工对现行分配方式不满意,尽管我校食堂员工人均月工资、包伙费、寒暑期基本工资、慰问金、全员社会保险等工资福利水平在我省高校餐饮实体分配中一直在中上等水平。所以即使劳动报酬水平较高,但是落后的分配方式仍然制约着员工的积极性。

    3、员工责权利不明晰,工作主动性难以发挥

    多年来,高校食堂基本大伙大都采用目标管理,由饮食中心(或公司)对食堂下达目标管理的各项指标,食堂一般也将指标分解后下达到各班组,由于指标分解的科学性、可行性欠缺,分配机制不配套,操作性不强,使得班组目标任务很难准确考核评价,最终使得食堂的目标管理的责任、权利、利益仅仅只体现在食堂经理、总厨、保管身上。员工在食堂经营管理中的责任仍然局限于岗位责任制的范围,利益也就只能是由食堂整体效益及个人的岗位分决定,员工即使自己再努力也无法真正实现个人价值。至于员工在食堂经营管理中应有的权力,比如合理的建议,几乎是荡然无存。由于分解到每个班组、落实到每个员工身上的责、权、利很粗放、不细致、不具体,不能实施有效考核评价,员工工作积极性很难发挥,而员工工作的积极主动性极大地影响着食堂产品质量、服务质量。

三、探索新的经营管理体制机制,提高高校伙食保障能力和办伙水平

    鉴于现阶段高校食堂基本大伙的特征和基本大伙在管理体制及经营机制上存在的种种弊端,笔者认为高校学生食堂基本大伙的管理体制和经营机制改革创新已是不以人的意志为转移的客观现实。认真研究、不断探索新的经营管理体制、机制,是高校伙食高层管理人员义不容辞的职责和后勤餐饮事业赋予的使命。

    我校饮食中心从我校餐饮服务管理七年来的工作实跋出发,特别是近两年来,在这一课题上作了一些初步的调查研究,经过了分析比较、仔细的论证,并进行了大胆地探索实践。笔者认为,实行“小组承包目标经营管理”模式能促使高校食堂基本大伙经营管理适应高校餐饮市场的变化和发展,能够提高社会效益和经济效益,提高后勤保障能力。现从以下几个方面对“小组承包目标经营管理”的体制和机制进行探讨。

    1、实行“小组承包目标经营管理”模式,促进学生食堂基本大伙管理体制和运行机制改革。

“小组承包目标经营管理”与传统的分组承包有相似处,也有本质上的区别。传统的“分组承包”是由食堂把饮食中心(公司)下达的目标管理职责、劳动报酬等经过分解,下达到各个班组,由班组长和员工进行双向选择后集体承包,分配方式是人定岗、岗定责、责定分、分定酬。这种“分组承包”方式在九十年代初期,高校餐饮改革旧的管理方法、实行新的核算形式,尝试把竞争激励机制引入食堂,使管理规范、利益直接,取得了一定的效果。现在探索的“小组承包目标经营管理”指的是饮食中心(公司)直接将经营目标、伙食结构、基础管理指标、安全管理指标、目标管理考核指标、利益分配指标下达到小组承包人,以合同或协议的方式由小组承包人在责、权、利明确的情况下来实施经营管理,小组承包人有实施生产的权力、分配的权力、用工权力。小组人员由3-8人组成,一般不超过10人。小组经营类别单一,比如一个快餐组、一个套餐组、一个稀食油炸组……,小组成员配置上可选择食堂现有人员也可以按照饮食中心(公司)有关规定由小组责任人自行招聘人员,由饮食中心(公司)统一考核管理。小组在经营品种、价格、服务时间上有一定的机动灵活性,但必须以校内师生满意、接受为前提,以保证校内餐饮市场稳定为原则。

    “小组承包目标经营管理’’经营管理体制和机制具有以下的特点:

    (1)小组承包目标经营管理责任人(以下简称责任人)有人员配置权,因此责任人对小组人员具备的文化水平、岗位技能,对报酬的期待值、心理性格、吃苦耐劳能力、与他人团结协作能力等基本条件十分清楚了解,一般都会人职相宜。容易达到人尽其才、职配其人,满负荷生产、劳效高的效果。

    (2)责任人与小组成员之间诚信度高,小组成员对责任人比较熟悉、信任,对工作要求、工资待遇明确,心里踏实,工作目标简单、清楚、直接、容易实施,对谁负责一目了然,因此员工工作主动性很强,小组经营很快能进入生产经营最佳状态。

    (3)小组员工队伍短小精干,每个人的工作质量、表现优劣都在责任人的目测管理范围内,责任人可以及时给予肯定和纠偏,使管理者的指令很快得到有效实施,尤其是在当前原料价格上升,“外涨内不涨”等办伙压力下,这种及时、直接的经营管理可以有效节约办伙,千方百计提高伙食质量和服务水平,有效地应对办伙压力的巨大挑战。

(4)由于小组内每个人责、权、利明确、直接,所以小组每个成员会自觉地在利益、责任的驱动下主动以顾客为导向,创造性地满足顾客现实和潜在需求,并通过产品创新、服务创新达到顾客满意。在生产经营、服务时间上小组成员会主动以顾客需求为前提,一般不会计较工作时间和劳动强度。有效地化解了日渐增高的用工成本和原来用工效率低的问题。

(5)“小组承包目标经营管理”在经营品种、原料使用、产品定价、经营时间上机动灵活。在原料价格波动较大,或服务季节、服务时间上师生有不同或特殊需求时,这种经营管理方式因其经营服务运行方式简捷有效、变换迅速,能及时有效的调整经营产品及服务方式,很快适应市场变化,很快满足师生需求。中国有句老话叫“船小好调头”,就是讲的这个道理。

2、实行“小组承包目标经营管理’’的可行性

随着近几年高校后勤社会化改革的深入。建立新型高校后勤保障体系已成为一种不可抗拒的潮流。高校学生食堂基本大伙的经营菅理体制机制改革已具备一个大环境大气候。因此笔者认为实行“小组承包目标经营管理”有一定的可行性,表现在以下几个方面。

    一是高校餐饮管理体制和运行机制逐步向着适应高校餐饮实体和高校餐饮市场发展方向转变,高校后勤实体对运行效率、服务质量、经营成果和保障能力有了更迫切的追求。

    二是越来越多的高校餐饮经营管理者在建立“新型高校后勤保障体系”探索、实践的过程中,创新思路日益清晰,实践中积累了大量的经验,明确了必须利用市场机制和竞争机制实现高校餐饮资源的优化配置,将校内餐饮经营管理推向更高的水平。

    三是高校伙食队伍中建设经过多年来的高校餐饮社会化改革的磨炼,竞争意识和危机感增强。引进社会餐饮经营管理体制和经营机制对员工的思想观念和以我为中心的生产方式冲击很大,他们也逐步觉察到现行的经营管理体制机制的种种弊端,渴望新的经营管理体制和机制给他们带来更好的待遇和企业发展前景是大多数员工的迫切愿望。

    四是几年来高校后勤社会化改革实践造就了一大批懂经营会管理的高校餐饮基层管理队伍、技术骨干队伍,这是实施“小组承包目标经营管理的坚实基础和有力保证.

    3、实施“小组承包目标经营管理”的步骤

    (1)确定“小组承包目标经营管理”的各项指标,特别是经济指标

    根据食堂班组经营的历史资料、近期数据、校内市场可能发生的变化等确定小组的销售收入、经营毛利、伙食结构、产品定位及利益分配,确定内部基础管理指标、目标管理考核指标。

    (2)确定“小组承包目标经营管理”责任人(即承包人)

    主要以食堂原有总厨、保管、班组长为对象,在本人自愿申请的基础上,组织专门机构进行考评选拔,以经营管理合同方式确定责任人,也可考虑交纳一定风险保证金。

    (3)硬件设施配套

    由饮食中心(公司)配齐小组生产所需的大、小型设备,以及可以显示各种成本的计量用具,如气表、电表、水表、显示收入的窗口机、收银机等,以及符合小组加工、售卖、储存区域独立性的基建设施。

    (4)小组人员的属性。小组人员仍然是饮食中心(公司)所属员工、责任人自主聘用的人员可不纳入饮食中心(公司)的人员编制,但是按中心(公司)管理制度,规范管理。

    (5)饮食中心(公司)按目标经营管理指标,如经济指标、服务指标、内部基础管理指标、安全责任指标对责任人进行月、季、年考评,并实行淘汰机制度、竞争机制。

    4、实施“小组承包目标经营管理”模式需要注意把握的几个要点

(1)“小组承包目标经营管理”应具备完整的指标体系,其中经济指标是一个很重要的指标。经济指标确定应遵循的原则是:有效性,即能客观地反映经营目标要求;可量化,即尽量使用量化指标,避免凭感觉或主观判断影响考核结果的公正与公平;易操作,即考核评定所需数据比较容易取得,计算方法简捷;可实现,即所制定的指标是经营者经过努力可以达到的。经济指标因高校食堂之间、班组之间伙食结构不同、经营服务定位不一样其经济指标也不一样,不能在各个组实行统一的经济指标。

    (2)产品的价格是一个很敏感的问题,高校对基本大伙产品的价格不能也不敢随便放开,实行“小组承包目标经营管理”方式会在一定毛利率的控制下,适当放开价格,以起到符合市场经济规律,保证伙食质量的稳定和提高的作用。只要物有所值、适合高校餐饮市场需求,一般不会引起进餐者的投诉。比如小组承包者可以将原来基本大伙多年来不变的0.5元/个,每个90-100克的菜肉包(现在基本上只能做成菜包了)提高到1.00元/个,这样一来,包子的馅芯质量一定会由菜馅恢复到菜肉馅或纯肉馅,进餐者应该会理解和满意的。

    (3)对现有的集中配送采购供应模式提出更高的要求。相对于高校食堂集体经营管理模式,“小组承包目标经营管理”对采购配送原料的价格、质量、时间要求更高。因此饮食中心(公司)和采供部门要采取更加有效措施满足小组生产需要。比如有关部门(质检部)定期用问卷调查方式收集反馈小组经营责任人对采购配送部门的意见,并及时调整、解决。对小组所需非大众化原料和特殊需求可通过规定程序自行采购,但必须有严谨的管理方案,保证活而不乱。

    (4)在学生食堂基本大伙经营管理中引进“小组承包目标经营管理”这种新的管理模式和运行机制方式,最好是在某一个食堂全面试行。如果只在一个食堂的某一个组试行,很可能会给食堂内其它小组带来灾难性的影响。两种经营管理方式的优劣性,会使食堂同类产品、同类服务的效果差距拉大,例如同食堂内快餐组实行新的经营管理体制,而自选组、套餐组、蔬菜组等按原来的模式运行,由于同类产品、同类服务的可比性很强,而顾客都是以整个食堂的服务来评价一个食堂形象,因此会给食堂整体服务质量造成人为的不良影响,给进餐者的不满意找到口实。

    (5)“小组承包目标经营管理”方式属于高校伙食实体内部较为重大体制和机制改革举措,涉及到食堂内部原有经营管理职能的转变。比如食堂经理原有的经营指导、协调、分配、人员调整等职能开始弱化,进而转变成监督、服务、评价为主要职能,特别是监督职能上要有一套完善的监督体系。同时“小组承包目标经营管理”模式涉及到工资分配方式、利益分配方式改革等重大问题,因此高校伙食高层管理者要用科学的理论和方法,系统全面地分析本校餐饮市场主客观条件,进行认真调查、研究、预测,收集来自各方面的信息资料,并经过深入分析,反复论证,准备多套方案,谨慎实施,试点运行,总结推广。

四、“小组承包目标经营管理”给学生食堂的经营管理带来新的生机和活力

我校饮食中心于20109月开始在西二学生食堂率先实行“小组承包目标经营管理”试点运行。近一年来,我们发现这种新的管理体制和经营机制带来以下几点变化:

1)学生食堂基本大伙的全员劳动生产率达到本地区乃至全国高校的先进水平。西二食堂的全员年均劳动效率(含管理人员及二线的餐饮从业人员)每人平均年营业额达到13.8万元,比同期9.4万上升46.8%,其中红案达到16.3万元,比同期12.1万上升34.7%,白案达到8.9万元,比同期5.4万上升64.8%

目前我省高校根据学校规模的大小,年均劳动效率最高在7万以上,部分中小型规模学校年均劳动效率在4.5万左右。

在发达地区的上海高校学生食堂全员劳动生产率大体每人平均年营业额在8.5-10.5万元。

2)食堂人工成本总量(含五险)比同期上升1.5%,人均人工成本比同期上涨28%2010年受金融危机影响,高校餐饮成本持续上涨,一是原料成本,二是人工成本,三是管理成本,在前所未有的成本压力下,有效地缓解了压力,很好地保证了学校、进餐者、员工三者利益。人员流失率大大下降,员工可观的报酬吸引了更多餐饮技术人员前来应聘,现在我们饮食服务中心的新员工80%以上是老员工介绍进来,非常适用,而且相对稳定。

3)食堂营业收入比同期上升44.5%,满意率调查比同期上升12.5%(达到92.5%),近一年来无论在价格、质量、卫生、服务态度等方面无一例投诉,这是很少见的。

4)食堂各小组责、权、利明确,人工总成本上控制措施有力。

①使用勤工俭学学生降低人工成本总量。西二食堂在实行“小组承包目标经营管理”期间,使用勤工俭学工时为5881小时,平均每天有27个同学在食堂工作一个小时,每个小时费用为10元,其中学校付7元,食堂付3元,有效解决了开餐高峰时的售卖、餐具回收,有效地减少了用工成本,有效地帮助了贫困生。

②使用机械设备降低人工成本总量,食堂各组除了荤料送到加工厂加工外凡能使用机械加工的蔬菜都送到加工厂加工,饮食中心为此给加工厂配备了日本多功能切菜机、切丁机、切馅机、德国马多锯骨机、绞馅机等,按熟练切配工的速度计算,食堂每天可节约四个切配人员。

5)一个餐饮企业经营上的良性循环正在形成

企业经营效益好→劳动效率高→人均人工成本高→人员素质高→进一步提高服务水平、增强保障能力;反之:企业经营效益差→劳动效率低→人均人成本低→人员素质差→服务水平、保障能力下滑

“小组承包目标经营管理”让员工成为了企业的“主人”,与食堂形成了利益相连的血脉关系,实现了学校、后勤实体和员工个人利益的有机结合,最大限度的激发了员工的积极性和工作热情,呈现出食堂和个人共同发展的和谐氛围。

“小组承包目标经营管理”实现了管理规范性和灵活性相结合,在思维和观念上都突破传统的条框,使学生食堂的经营管理焕发出生机和活力。

综上所述,高校食堂基本大伙长期以来的集体经营管理引入“小组承包目标经营管理”这种新的管理模式和经营机制,是一种有益的探索和实践,必定会和原有的经营管理方式发生碰撞,会产生各种新的问题需要思考、研究、解决,经过试行、完善、推广形成积极的示范效果。目的是通过对高校办伙模式的不断探索,把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来,不断改革,不断完善,将高校餐饮实体的经营服务水平推向更高水准,进一步增强高校后勤保障能力,进而为高校的广大师生提供更加优质的餐饮服务。

  高校后勤在高校发展中起着重要作用,是高校重要的组成部分,是现代大学的重要支撑,是维持正常办学的必要条件,是评价办学水平,综合效益的重要方面,肩负着“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命,是一门学问,是一项事业,作为高校后勤管理者需要不断为之探索、研究、实践,不断为之奋斗和奉献。




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