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党政建设

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标准化食堂的经营方式——突破与创新
来源:武汉纺织大学后期集团        作者:后勤集团       发表日期:2012-12-03 打印本页

高校学生食堂肩负着高校稳定的重任,是学校后勤工作的重中之重。近几年来,受国家宏观调控、农副产品结构性价格上扬以及国家规范用工政策带来的人力成本不断提高的影响,都给后勤伙食的良性运行带来了前所未有的困难。学生食堂一方面要坚持服务宗旨,满足大学生特殊消费群体的需求,承担维护学校稳定的政治任务,一方面又面临社会物价环境的压力,故而运行陷入进退两难的境地。面对挑战,高校后勤饮食实体唯有不断创新工作思路,转变经营方式,实现食堂建设的突破与创新,用发展地眼光与办法解决发展中遇到的实际困难。

一、坚持大众化经营与特色经营,双管齐下。

由于校内消费者很大部分是无固定经济收入的学生,加上高校后勤饮食姓“教”的属性,高校食堂必须坚持大众化经营,在价格定位上找准学生消费价格的临界点,否则,一旦突破这个临界点,很可能造成校内进餐人数的下滑,然而,大众化经营并不意味着可以降低服务水平和服务质量,而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让师生觉得物有所值,能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化的同时,高校饮食必须坚持特色经营,实现“小灶”补“大伙”,才能促进高校饮食的可持续发展。

1、坚持餐饮结构的多元化。

坚持餐饮结构的多元化,一是充分考虑进餐者的特点。近些年,随着教育事业的迅速发展,校内学生的构成呈现多样化趋势,收入贫富不一,个性差异较大,形成不同层次的餐饮消费群体,高校餐饮必须满足校内师生的进餐需求,确保富裕的学生能吃好、贫困的学生能吃饱,高中低档都必须具备,各种需求都必须满足。二是充分考虑市场竞争的因素。近些年在高校周围形成的餐饮圈,吸引师生出校消费,市场竞争进一步加剧。因此,高校餐饮业要主动适应消费市场的需求,及时调整餐饮结构,以占领校内市场。

2、坚持特色经营,以丰富的饮食内涵吸引师生。

高校饮食对象的多样性,决定了高校饮食必须在经营品种上博采众长、挖掘创新、善于变更、推陈出新、形成特色。高校餐饮要对服务进行分析、定位,优化布局,改善环境,提高品质,错位经营,满足校内不同类型、不同地域师生群体的多样性需求,丰富特色经营项目。如可有选择性地引进全国各地的特色风味小吃,使消费者足不出校,就能品尝到各地特色风味,实现取长补短,以弥补现在高校伙食花样品种单一、质量不高和精品不多的缺陷,做到“你无我有,你有我优,你优我新,你新我特”,使师生选择性大,常吃常新,百吃不厌。当然,伙食品种多元化的前提和基础是必须建立科学的信息反馈机制,也就是说如何构架伙食结构、引进什么特色餐饮、怎么优化和创新菜品,都必须经过充分的市场调研,建立在科学依据的基础上,否则很有可能适得其反。

二、坚持餐饮加工精细化。

随着生活水平的提高,人们的就餐模式已从温饱型转向小康型,对餐饮的营养、口味、环境、服务、特色提出了全新的要求。高校餐饮也必须适应这种变化。要以 “少而精、少而专、少而特”满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。同时,在产品创新上,要做到精细加工,粗菜精做,精菜细做,现做现卖,提高饭菜口味、品质与档次,并紧随国际饮食的“五轻”趋势,去开发轻油、轻糖、轻盐、轻脂肪、轻调味品品种,从而吸引更多的教职工和家属到食堂进餐。

三、突出文化主体。

当今时代,餐饮的文化性已渗透到经营方方面面,从餐厅的设计布局、装饰到菜品的色、香、味、形、器,无一不是文化的结合体。高校餐饮在满足师生正常进餐需求的过程中,也应把提升文化特色作为经营的一个主要方向,通过色、香、味的统一,促进人们的食欲,满足人的生理快感,给人以视觉上的审美享受,去营造一种良好的、健康的文化氛围。

高校餐饮经营要敢于突破传统模式,我们不妨打破常规,将用餐与其他活动结合起来,产生一种全新的服务理念,使美食融多种文化形式于一体,结合娱乐、知识、健康、营养、信息等多种手段,提高餐饮的参与性,观赏性和娱乐性,这样不仅提高校内餐饮的经营档次,增加文化含量,而且可以增加食堂餐厅的特色项目,营造独特的餐饮氛围,提高校内餐饮的消费水准,扩大校内餐厅的社会影响,带来良好的经济效益和社会效益。

四、转变观念,创新员工招聘模式。

近些年,高校后勤饮食实体的经营服务能力不断增强,但很多高校饮食管理人员出现青黄不接,严重制约了高校后勤餐饮实体的发展。

为此,高校饮食实体要大胆实践,对于自己的特殊岗位、关键岗位、重要岗位的急需和紧缺人才,要及时向社会“招揽人才”;同时建立和加强与相关烹饪类院系的合作关系,形成人才招聘基地,实行定点招聘,从应届毕业生中“储备人才”。

在新的形势下,我们要进一步理清思路,明确方向,在食堂的标准化建设中进一步寻求突破与创新,着力提高服务质量和管理水平,在满足学校师生进餐需求,维护学校稳定的前提下,以餐饮的大众化经营、特色经营、精细化经营、文化经营、人才经营提高高校餐饮的市场竞争力,实现高校餐饮的可持续发展。





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